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上一篇文章中已经讲到了绿茶基础知识，今天我们绿茶细分领域中的特种绿茶——西湖龙井。

特种绿茶

特种绿茶，也称名优绿茶、细嫩绿茶，是一类造型独特、风格各异、品质超群的特色绿茶的总称。也是我国相对于大宗绿茶（也称大众绿茶）或普通绿茶而言的一类特色产品。

特种绿茶的特点

• 种类丰富、产品各有特色。特种绿茶生产历史悠久，它是我国劳动人民在长期的劳动中创造、发明的成果，体现了我国劳动人民的智慧。其产品丰富，各具一格。

• 生产区域较小，产量较低，地方特色明显，影响力大。特种绿茶品质的形成对产地的气候条件依赖性大，具有不可复制性。受生产区域限制，种植面积有限，产量低。

• 对原料有一些特殊的要求且比较严格。如六安瓜片要求单叶，太湖翠竹要求单芽等。

• 加工技术独特，有特殊性。如西湖龙井加工有“十大”手法。

扁片形特种绿茶

特种绿茶中扁片形茶是指在摊放、杀青、做形、干燥等加工过程中，在制品茶叶受到垂直力的压迫，芽叶折叠成扁片形的茶。

做形的特点

“做形”不是一个独立的工序，而是边加热边做形。

有的在杀青过程中加入做形的功能，如浙江的西湖龙井，它在杀青过程中，逐渐被压制成扁平形。

有的是在干燥的过程中加入做形的功能，如安徽的太平猴魁。

不同的工艺加工形成的扁片形茶其形状与品质特征有差异。

我们选择有代表性的西湖龙井、六安瓜片、老竹大方、竹叶青、太平猴魁将在后面一一进行介绍。

西湖龙井

西湖龙井产于浙江省杭州市西湖风景名胜区与西湖区行政区域内，是地理标志原产地城产品《龙井茶》中规定的三大产区之一，也是浙江省扁形茶——龙井茶最重要的产区。

分类

浙江省的扁形茶，历史上有西湖龙井与旗枪之分，现在统称龙井茶。

西湖产区：杭州市西湖区与西湖风景名胜区现辖行政区域为西湖产区。

钱塘产区：杭州市萧山、滨江、余杭、富阳、临安、桐庐、建德、淳安等县（市、区）现辖行政区域。

越州产区：绍兴市绍兴、越城、新昌、嵊州、诸暨等县（市、区）现辖行政区域以及上虞、磐安、东阳、天台等县（市）现辖部分乡镇区域。龙井茶西湖产区生产的为西湖龙井。

产地不同、命名不同，品质略有差异。

如：大佛龙井：新昌县所产；越乡龙井：嵊州市所产；鹳山龙井：桐庐县所产等。

西湖龙井茶中由于生产的企业不同，产品也有“贡”牌、“狮”牌、“御”牌、“西湖”牌、“狮峰”牌、“梅云”牌等。

品质特点

西湖龙井茶指地理标志产品龙井茶西湖产区范围采摘的茶树鲜叶，按照传统工艺技术在西湖产区范围内加工而成，具有“色绿、香郁、昧醇、形美”的扁形绿茶。

外形扁平、光滑、挺直，色泽嫩绿或翠绿油润；汤色嫩绿明亮；香气高爽馥郁持久；滋味醇厚甘鲜，叶底芽叶成多朵，嫩绿明亮。

等级设置

以感官品质要求为主，分为：精品、特级、一级、二级、兰级、四级、五级。

特级、一级、二级、三级、四级设实物标准样，各级实物标准样为每个级的中准样，每两年配换一次，保持品质相对稳定。

鲜叶要求

西湖龙井茶的鲜叶要求采自《地理标志产品龙井茶》规定区域内的龙井群体种及从龙井群体种中选育出来的龙井 43 号、龙井长叶种的新梢嫩芽叶。

鲜叶分等级，等级不同，要求也有所区别。

所有等级的鲜叶都要求保持新鲜、匀净。

例如：一芽一叶初展、芽叶夹角度小、芽长于叶、芽叶匀齐肥壮、芽叶长度不超过2.5 cm 为特级鲜叶。

工艺流程

西湖龙井茶加工的基本工艺

鲜叶验收、鲜叶摊放、青锅、摊凉回潮、辉锅。

手工加工工艺流程

鲜叶验收与摊放一手工青锅→摊凉回潮→青锅叶分筛→手工解锅→干茶分筛→挺长头→复筛后归堆→收灰与贮藏。

机械与手工组合加工工艺流程

鲜叶分类分级→鲜叶摊放→机械青锅→摊凉回潮-手工辉锅→干茶分筛→挺长头→复筛后归堆→收灰与贮藏。

今天的内容就分享到这里。

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