摘要：#黑茶#发酵是黑茶加工的主要工序，是茶叶初制加工中的重要技术。发酵这个词汇我们并不陌生，发酵也是食品常用的加工手段，大家熟悉的酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉等，都精进行过发酵。发酵之后的食物会产生对人体有益的菌，发酵食品含...
#黑茶#发酵是黑茶加工的主要工序，是茶叶初制加工中的重要技术。
发酵这个词汇我们并不陌生，发酵也是食品常用的加工手段，大家熟悉的酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉等，都精进行过发酵。发酵之后的食物会产生对人体有益的菌，发酵食品含有丰富的蛋白质。实验证明，酵母富含多种维生素、矿物质和酶类，有助于人体对其他营养物质的吸收。
茶叶可以按照发酵程度来进行分类，发酵类的茶又分为微发酵茶、半发酵茶和全发酵茶。全发酵茶就是我们熟悉的红茶、黑茶，是发酵程度最彻底的茶。
黑茶的加工，先是进行了杀青、揉捻，然后渥堆，这种方式属于后端借用微生物的发酵。最早的黑茶，由绿毛茶经蒸压而成，运往西北边疆地区，相传当时交通不便，运输困难，必须减少体积，于是就蒸压成团块状，在运输过程中，没有避雨遮阳的工具，下雨把茶叶淋湿了，太阳出来了又把茶叶晒干，这样干湿变换的过程，团块状的茶叶变成了黑褐色，并有种独特的味道，据说，这是最早的黑茶。
讨论到更深一步，有茶友会说，发酵在红茶中也有，红茶不也是全发酵茶吗？黑茶的加工工艺与红茶有相似的地方，都属于高度发酵茶。但是黑茶却比红茶更温和，更无刺激性。红茶的发酵和黑茶的发酵有什么区别呢？其实，红茶的发酵叶温是30度左右，不超过40度，黑茶是渥堆发酵，茶堆温度要达到42-45度，除此之外，红茶在出厂的时候茶叶已经完成了发酵，在储存的过程中不会再进行。而黑茶在出厂后一直自然发酵着，有越陈越香的特点。
当然，不止如此，最重要的是，红茶属于内源性酶促发酵，通俗点讲就是在制作工程中，茶叶内的酶在发生反应。黑茶属于微生物发酵，除了叶子本身的酶促反应，外界的微生物也帮助其发酵。在英文中红茶制作工艺的描述是“oxidation”，即氧化，黑茶才是真正的发酵“ferment”。
渥堆这一工艺十分神秘。渥堆发酵，可谓神来一笔，是黑茶制作的独特工艺。渥堆的过程其实就是发酵的过程，黑毛茶堆紧压实，上洒水，在一定的湿热控制下，促进茶叶内酶的作用，同时加上微生物的活动，促进茶叶发生转化。
黑茶品质与制作技艺息息相关，黑茶的最后一道工序，是被紧压成砖型或者饼型，然后走上漫长的茶路。在这条漫长的路上，茶叶一般保存在通风，一定的湿度和温度的环境里，再经过几年的自然发酵，就可以拿出来品尝了，这个过程就叫作二次发酵，也称为后发酵。
黑茶发酵的作用是黑茶随着年代久远，逐渐变性而不变质，使存茶变得更有意义。通过后发酵，黑茶变得更加温和没有刺激性，比如晚上喝黑茶不会失眠，是因为黑茶通过二次发酵，里面的咖啡碱慢慢消退，不会引起大脑兴奋；后发酵，最明显的是茶汤的颜色，陈化存放的黑茶，茶汤红浓透亮，喝起来醇厚甘甜。
例如熟茶的渥堆发酵，其原理是在微生物作用、酶促作用和湿热作用三大作用下，使茶叶中所含有的茶多酚发生氧化聚合反应，三者缺一不可。黑茶是也正是通过发酵，使得拥有独特的口感和滋味，也成为当今养生茶人品饮斟酌的不二之选。
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