摘要：懂茶帝，邀请专业人士为茶友答疑解惑。我们的原则是：不忽悠，不卖弄，不恶意攻击，不刻意美化，只是客观、中立地回答您的问题。即使是一些没有标准答案的问题，我们也会尽量做到客观。渥堆是黑茶加工过程中关键的工序之一，小懂一直很好奇，渥堆会使黑茶滋味...
懂茶帝，邀请专业人士为茶友答疑解惑。我们的原则是：不忽悠，不卖弄，不恶意攻击，不刻意美化，只是客观、中立地回答您的问题。即使是一些没有标准答案的问题，我们也会尽量做到客观。
渥堆是黑茶加工过程中关键的工序之一，小懂一直很好奇，渥堆会使黑茶滋味不同于其它茶类，那对于茶叶成分有什么改变呢？
▲《那年花开月正圆》的黑茶
以黑茶中最具特色的茶——茯茶为例，它的加工过程是以三、四级黑毛茶为原料，经过切割、筛分、拼配、匀堆、汽蒸渥堆、发花、干燥等一系列工艺过程制成。
渥堆的实质是通过微生物胞外酶主导下的生化动力以及热主导下的物化动力使茶叶内含成分发生一系列复杂化学变化，形成黑茶特有风味的过程。
我们知道茶多酚、咖啡碱、茶氨酸是茶叶的三大特征成分：
茶多酚具有增强机体抵抗力、抗肿瘤、抗辐射等诸多功效；茶多酚含量越低，滋味越醇和，茶多酚氧化生成茶黄素，可提升茶汤色泽。
咖啡碱是茶汤中的苦味来源，具有提神益思，消除疲劳，解热镇痛，提高记忆力，促进消化，降低胆结石机率等诸多保健功能。
氨基酸是茯茶香气、 滋味物质形成的重要前体，具有抗病毒，改善睡眠，缓解焦虑症，改善女性经前综合症，增强肝脏排毒功能等功效。
还有一个可溶性糖是茶汤中的甜味成分，可溶性糖能够遮蔽茶汤的苦涩味，增加茶汤醇厚感。其中单糖和双糖是构成茶叶水溶性糖的主要成分，可为茯茶“发花”过程中关键的冠突散囊菌的繁殖提供碳源。
渥堆工艺中的关键因子分别是：原料毛茶水分含量、渥堆温度、渥堆时间，这三因子的改变，对茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸及可溶性糖含量会有什么影响呢？
陕西科技大学食品与生物工程学院通过正交试验方法专门做了这样的一项研究：
▲原料毛茶水分含量、渥堆温度、渥堆时间对茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸及可溶性糖含量的影响（点击查看大图
根据研究图来看，毛茶水分含量对茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、及可溶性糖含量影响最大。
随着毛茶水分含量增加，茶多酚含量下降，咖啡碱含量上升；茶多酚、游离氨基酸含量随渥堆时间的延长而下降，而可溶性糖含量先降低后增加。
渥堆温度的升高会提高游离氨基酸、茶多酚与可溶性糖含量，渥堆温度升高至55℃，茶多酚与可溶性糖含量会降低。
相关性分析表明，可溶性糖含量与冠突散囊菌数量（“发花”）呈显著性正相关，极可能对后续发花工艺产生影响。
所以渥堆过程有助于降低毛茶的青涩味，促进茶叶中功效成分转化，为后续发花过程中冠突散囊菌快速、大量生长提供物质基础。
目前茯茶因为独特的“发花”工艺开始火热，走入更多人的视野中，所以生产企业也开始增多，但是有很多以小作坊式生产，渥堆工艺全凭经验控制，就会容易造成茯茶品质不高、产品质量参差不齐等现象。
所以小懂也希望，像这样的研究普及给更多的生产方，用最合适的渥堆，做出最适合大家的黑茶！
参考资料：
1、《渥堆条件对黑毛茶主要功效成分的影响》，秦俊哲 杨苗 夏飞 汪梦雯 曾桥，《陕西科技大学学报》2018年10月。
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