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绿茶碧螺春制作过程深度揭秘,让人大开眼界

2022-12-18 14:46:41 1729

摘要:碧螺春的茶叶采摘有以下特点:摘得早、采得嫩和拣得净。一般碧螺春的茶叶在晨间5时-9时采摘,9时-15时拣剔,15时至晚间炒制,当天采摘、当天炒制,不将茶叶放至隔天炒制,否则过长时司的摊晾会使茶叶芽头变红,影响茶汤口感。碧螺春的炒制与其他绿茶...

碧螺春的茶叶采摘有以下特点:摘得早、采得嫩和拣得净。一般碧螺春的茶叶在晨间5时-9时采摘,9时-15时拣剔,15时至晚间炒制,当天采摘、当天炒制,不将茶叶放至隔天炒制,否则过长时司的摊晾会使茶叶芽头变红,影响茶汤口感。碧螺春的炒制与其他绿茶类似,只是增加了搓团显毫的过程,以形成碧螺春茶特有的螺状卷曲。整个炒制过程共耗时40分钟左右,期间每一个步骤都对锅温有严格的要求,对炒制手法的采用也相当有讲究: “手不离茶,茶不离锅,揉中带炒,炒中有揉,炒揉结合,连续操作,起锅即成。”

采摘

碧螺春在每年春分前后开始采摘,至谷雨前后采摘结束,尤以春分至清明期间采制的明前茶品质最为珍贵。采摘时,通常选择芽叶初展、芽长2厘米左右的嫩芽为原料,

500克的高级碧螺春约含7万颗嫩芽,可见茶叶十分幼嫩,采茶人的采摘功夫相当了得。采摘好的芽叶需精心挑拣,一般耗时2-4小时,以保证芽叶匀整一致。挑拣也是摊晾的过程,可以促使茶叶内含物轻度氧化,形成特有的品质口感。

杀青

当锅内加热至190℃-200℃时,投入500克左右挑拣好的茶叶,用双手翻炒,以抖为主,耗时5分钟左右,做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶。

揉捻

将锅温控制在70℃-75℃,采用抖、炒、揉三种手法交替进行随着茶叶中水分的挥发,逐渐形成条索。揉捻时应以适宜的力度握茶叶,太松不利于条索的形成,太紧则会使茶叶溢出,使茶叶色泽发黑,条索碎裂,甚至产生烟焦味。这一过程耗时10分钟左右,揉捻后的茶叶达六七成干。

搓团显毫

这一过程是形成碧螺春螺状卷曲、绒毫满披的关键过程,历时13-15分钟,此时锅温是50℃-60℃,一边翻炒,一边用双手将茶叶揉搓成小团,不时抖散,反复多次,搓至条形卷曲,绒毫显露,搓团显毫后的茶叶达八成干左右。

烘干

这一过程是炒制碧螺春的最后一个步骤,采用揉、炒的手法交替进行,但是动作要轻柔一些,主要是为了固定形状、继续显毫和蒸发水分。当茶叶达九成干时,起锅将茶叶摊放在桑皮纸上,放入锅中,以文火烘干,此时锅温是30℃-40℃,共耗时6-8分钟。烘干后的茶叶含水量在7%左右。

文/缪蓓丽 图/刘力畅

选自《亚洲咖啡西点》这本书,版权所有。

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