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细说绿茶之西湖龙井

2022-12-18 18:28:22 1761

摘要:西湖龙井,中华绿茶中久负盛名,如果非要排十大名茶,无论怎样她都会位列其中。产于杭州西湖周围有着1200多年产茶历史的群山之中,明代列为上品,清顺治开始列为贡品,清乾隆闲览西湖,盛赞龙井茶。“欲把西湖比西子”,“从来佳名似佳人”,龙井茶与西湖...

西湖龙井,中华绿茶中久负盛名,如果非要排十大名茶,无论怎样她都会位列其中。产于杭州西湖周围有着1200多年产茶历史的群山之中,明代列为上品,清顺治开始列为贡品,清乾隆闲览西湖,盛赞龙井茶。“欲把西湖比西子”,“从来佳名似佳人”,龙井茶与西湖美景相得益彰为杭州名片,西湖、佳茗、西子、佳人

……色绿、香郁、味甘、形美……脑海里一定会呈现出无数个美丽倩影,让爱茶赏景人,魂牵梦萦,“江南忆,最忆是杭州……。”,狮、龙、云、虎、梅,“早晚复相逢”……

乾隆的孝心,龙井的意外收获

去杭州,遍寻茶的芳踪,不能错过的就是龙井那儿的十八棵母树。相传,周围的其它龙井都是从这些母树上剪枝培育而成,她们是龙井茶的始祖。乾隆登基之后,下江南微服私访,来到杭州西湖狮峰山下胡公庙前,喝完狮峰龙井后,甚觉茶味鲜醇香郁,神清气爽。恰逢多位年轻美貌姑娘在那十八棵茶树上采茶,顿觉兴起一同采起茶来。不料,侍从来报,太后生病请帝速回,只好顺手把采的茶塞进了衣袋,日夜回京。

太后甚喜儿子归来,又闻清香顺风而入,忙问儿子带了什么好东西。乾隆帝才想起这茶叶还在衣袋里。宫女急泡,太后品尝,清亮绿溢,病也好了几分:“此茶比灵丹妙药还管用呐?”

太后喜欢,帝自当传令下去,把那狮峰山下胡公庙前十八棵茶树封为“御茶树”,每年采制专贡进京敬献太后。至今,你也会一直看到,石栏围在那里,非我等凡夫俗子能享用到啊。

龙井,不仅仅是茶

龙井既是地名,又是泉名,位于西湖之西翁家山的西北麓,也就是目前的龙井村所在。距离龙井500米左右,有一个落晖坞的地方有个龙井寺,也就是辨才和尚种茶的地方,龙井茶就从这里开始向周边蔓延。 “龙井”一词,既是茶名,又是茶树种名,还是村地名、井名和寺名,可谓“五龙合一”。

佳茗佳人、名泉名茶

我们说佳人和佳茗,佳茗似佳人,那一定是真美人和真好茶。何谓佳人?似乎不是你我能简单说明概括的,但有一点是共同的,佳人应该像好茶一样,清、幽、灵、远吧?

茶与女人终究结下了不解之缘。其实集天地之灵气,聚日月之精华的茶和女人,也真有许多相似之片。单说与水的关系,茶有水赋予了生命,而女人,以贾宝玉的话说,女人是水做的骨肉。皆以水为灵魂。

佳人似本厚实的书,需要慢下来细读,方才读得懂;佳茗需好水,才能绽放最纯粹的馨香。

“龙井茶叶虎跑水”,用虎跑泉浸泡龙井茶清香四溢,味美绝伦,被人称之为“龙虎斗”,“西湖双绝”。真应了那句“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。”

“玉液龙涎顽石髓,一杯未尽心先醉”,当年的茶圣陆羽曾以此泉来泡龙井茶,发现泉与茶相得益彰,绝妙天成,大为赞叹。从此,龙井茶,虎跑泉,便成佳偶天成的生活方式。

龙井产地种类多

西湖龙井历来以“狮、龙、云、虎、梅”为上品,是依产地而命名,狮为狮峰,龙为龙井,云为云栖,虎为虎跑,梅为梅家坞。产自此五地的茶,多以手工制作,被名为西湖龙井。除了此168平方公里之外所产的龙井,浙江还有钱塘龙井和越州龙井,这两个产区的龙井茶被称为浙江龙井。

上图钱塘龙井

现杭州市萧山、余杭、富阳、临安、桐庐、建德、淳安等县市区为钱塘产区;现绍兴市绍兴、新昌、嵊州、诸暨等县市区及上虞、磐安、东阳、天台等县市部分乡镇区域为越州产区。

上图越州龙井

而出了浙江,产自其它地方的,以龙井工艺制作,茶形扁平的茶也都冠以“龙井”茶,加上产地,称为“XX龙井”,比如江苏龙井、四川龙井等。

龙井春茶的等级称谓

龙井附近茶家一年的开销多是靠一季的春茶,除了春茶,另外夏秋茶,当地人把它称为柴草,可见并不入流,也很少人喜欢。春茶共分为四档,其中最珍贵的就是在清明节前采制的头春茶,即明前茶。此时,茶芽刚出,叶鲜嫩,如同莲心,因此,明前茶也常被称为“莲心”,差不多四斤鲜叶能加工出一斤干茶,一个成人劳力,采摘一天也能采一斤多此鲜叶,因而珍贵价奢侈。

第二档的茶叫雨前茶,是谷雨节前采制的第二道春茶。此时,茶的芽柄已发出一叶,形状像一面旗帜,茶芽向上挺立伸展,如红缨枪,故而称为“旗枪”。

立夏之前采制的第三道茶,这时茶叶两侧各附有两瓣叶子,像雀舌一样,所以也称为“雀舌”。

到了第四道春茶的时候,已经是三春茶之后一个月余了,茶树生长旺盛,茶叶多带梗,茶家就称它为“梗片”。

因而能知道,采茶的时间非常重要,有这样一句谚语“前三日早,正三日宝,后三日草。”

上图狮峰龙井

采摘及加工制作要求

龙井茶的采摘和炒制都很是讲究,叶梗不能留掐痕,炒的时候,手法和火候的掌握拿捏都要精准熟练,非如此不能保证每一片茶叶释放出最佳的风味。

对茶农来说,一年之中最忙碌的也就是清明前后至谷雨前后这一段时间。春茶的采制一点都耽搁不得,否则误茶一季,一年的开销亦无着落了。

每批采摘茶鲜叶要求达到“嫩、匀、净、鲜”四字要求。采摘每批茶鲜叶要求做到“三不采”(不采紫色芽叶、不采病虫芽叶、不采碎叶),“四不带”(即不带老叶、不带老梗、不带什物、不带夹蒂)。

采摘时间因茶树品种、立地条件不同,早发园先采,后发园后采;成年园先采,幼年或更

新园后采。开采期宜早不宜迟,强调偏早;当芽叶在茶园树冠面有5%达到采摘标准时,即开采。

依据采摘制作的嫩度不同,有莲心、雀舌、旗枪之分。

采摘好的鲜叶还不能立即炒制,要先进行晾青、萎凋,在阴凉处摊放一下,散去鲜叶的青气、水份,又可增加茶香,提高氨基酸的含量,增加鲜爽度,同时又对龙井茶的碧绿光洁外观起着一定作用。

大多绿茶在加工过程中都有揉捻的程序,目的是为让茶叶形成一定的形状。但龙井制作是把揉捻和炒制结合在了一起。

炒青说起容易,做起难,操作十分复杂,绝对是个技术活。单就手法而言,就有“抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨”,号称“十大手法”。凡观看过炒制龙井茶全过程的,都会认为龙井茶确实是精工细作的手工艺品。

整个炒茶过程分为青锅、回潮、辉锅三个阶段:

青锅:是在15分钟内将茶叶初步成型为扁平,茶叶被炒至七八成干。

回潮:是将经过了青锅步骤的茶叶起锅摊平在竹筛中回潮,大约需要一个小时时间。

辉锅:是将回潮后的茶叶加入锅中炒干,使水分小于5%,并且进一步定型。大约需要20分钟。辉锅后的茶叶起锅晾凉就是成品的龙井茶了。

炒制工序:摊放、青锅、摊凉、辉锅、筛分、挺长头、分筛整理。

炒制手法:抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨。

西湖龙井茶加工工艺流程:鲜叶摊放→摊放叶分筛→青锅→回潮→二青叶分筛→辉锅→干茶分筛→复辉→复筛归堆→贮藏。十道工序相辅相成,摊放是前提,青

锅是基础,辉锅是关键。

产品茶分级及各级感官品质要求

产品按其品质不同,分为精品、特级、一级、二级、三级五个级别。

群体种与龙井43

如果根据陆羽《茶经》记载算起,西湖一带种植龙井群体种大概有一千多年的历史,即便从辩才和尚在老龙井种植茶树算起,龙井老树种的历史也有近千年之久,而正宗的西湖龙井正是老龙井群体种。

上世纪80年代之前,西湖龙井基本上都是群体种。发芽较晚,需要较高的积温,颜色近糙米色,茶叶形状大小不均匀,卖相不好,加上产量低,满足不了市场要求。

后来培育出了无性系的国家级品种,龙井43号。发芽早,发芽密度大,枝条育芽能力强,茸毛少,短壮肥厚,叶绿素含量高,叶片碧绿。用龙井43炒制出的成茶外形挺秀、扁平光滑、色泽碧绿,跟群体种的糙米色比,更加讨喜。

而一些喝惯了群体种的老茶客对这种新品种不大喜欢,觉得群体种有种特殊的韵味。把这种因惯性而依赖的韵味视作龙井的灵魂,喝茶首选的还是群体种。

龙井茶的鉴赏

龙井茶形体纤细,好似一枚枚精致的芽叶书签,色泽微黄,味香纯正;冲泡后汤色碧绿明亮,芽叶一旗一枪,或两叶抱芽如花朵绽放,簇立杯中交错辉映,芽叶直立,上下浮沉,徐徐如生,宛如青兰初绽,翠竹争艳。品饮香馥若兰豆,滋味甘醇鲜爽,齿颊留芳,沁人肺腑。

龙井茶的特点是香郁味醇,非浓烈之感,宜细品慢啜,非下功夫不能领略其香味特点;向来有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝;如比作女子,便似闺中二八佳人,居绣楼高阁,略知书识礼,或知琴棋书画,自在清高,舞姿曼妙、轻盈、体形娇柔。

品龙井我们先来看看这色:龙井茶叶不经发酵,好的茶叶多手工炒制,茶叶色泽呈翠绿或糙米色,鲜活而油润,冲泡起来,茶色碧绿明亮;冲泡绿茶得用透明玻璃杯,为能看小叶子在水中缓慢翻腾、舒展、游动、变幻,像一段小小的舞蹈,徘徊飘舞,游移浮沉,犹如兰花初绽,在去蒸烟霏中茶香袅袅。

二说这香:龙井茶香馥如兰,在绿茶中非常独特,清香持久,每一次加水,它的香味便有稍微的不同,香气自鼻自舌直冲心肺,仿佛要把这肺腑涤荡得清清澄澄。

三说这味:龙井茶一般以冲泡三道为宜,第一道茶中香馥里有淡淡的苦,喝下之后,感觉五脏六腑都给涤荡着,过三四分钟,清苦又自心底泛溢起来,舌尖留下淡淡的甘味。第二道茶香略带甘醇,舒爽易入口。第三道茶渐觉清香味转淡,依然有明显的回甘,闻着茶底清香依旧。喝过龙井三道茶后“甘香如兰,幽而不冽,味之淡然,似乎无味,过后有一种太和之气,弥沦齿颊之间,此无味乃至味也。”

四说这形:龙井茶叶全凭一双手在光滑的铁锅里运用自如的“十大手法”炒制而成,只有熟练的老师傅才能全保茶叶真味、成其美形:扁平光滑、尖削挺秀、大小匀齐、锋苗显露。

龙井茶的冲泡

茶叶好还要泡得好,如果掌握不好茶叶的用量、用水、开水温度、冲泡时间等,再好的茶,即便是明前龙井,亦是浪费啊。

1.西湖龙井冲泡水温:80-90℃沸水(切不可用即开开水,冲泡之前,最好凉汤,即在储水壶置放片刻再冲泡)。

2.西湖龙井冲泡置茶量:3g/杯(或因个人口味而定)。

3.西湖龙井冲泡用水的选择:纯净水或山泉水(农夫山泉就很不错,多次沸腾会降低水中的含氧量,影响茶汤滋味)。

4.冲泡器具选择:陶瓷、玻璃茶具皆可。

5.冲泡可采用“中投法”:用开水温过杯,倒出废水;再在杯中倒入五分之一开水,然后投入干茶,浸润,轻旋茶杯摇香30秒左右,再用悬壶高冲“凤凰三点头”手法注下七分满之开水,稍等一分钟左右,即可饮用。

时间在春夏秋冬的分分秒秒中悄然而逝,一杯龙井茶“细啜缓咽品风韵,至纯至美君心沁”之后,脑海里无不魂牵梦萦着“疏影横斜水清浅,暗香浮动月黄昏”的雅韵心幽。纵然离去之时,也会发现,平湖上的一轮清月,白堤苏堤的飘柳温柔,望湖楼的暮色星光,玉皇山脚的数亩茶园,早已深刻在脑海里,抹灭不去。

参考文献:罗军《舌尖上的中国茶》、吉洺萩《绿茶地图》

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