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前段时间，懂茶帝分享了一篇文章《一张表看清古人怎么喝茶》，跟大家聊了中国茶叶品饮方式的变迁。今天，小懂再来跟大家说说茶叶的加工工艺是怎么发展过来的，因为传统茶叶还是以绿茶为主，所以，咱们主要讲的也是绿茶的加工发展史。

茶叶是怎么加工的？这个话题远的可以追溯到远古时期，从生煮羹饮时代到明清以后蔚为壮观的各种花茶，大致可分为八个阶段。我们可以通过一个表格很清晰地看出来。往下看↓↓

▲绿茶加工演进史（点击查看大图）

原始绿茶的出现

其实这个表格已经很清晰地呈现出了绿茶加工工艺的发展历程。从神农氏（即炎帝）开始，人们是直接咀嚼鲜叶的，后来发展到生煮羹饮，也就是把茶叶煮成羹汤来饮用，有点像现代的煮蔬菜汤，又有点像粥，因此也被称为“茗粥”。《晋书》中有言：“吴人采荼煮之，曰茗粥。”

▲神农尝茶

生煮羹饮是直接利用未经任何加工的茶鲜叶。为了更好地保存茶鲜叶，人们逐步将采摘的新鲜茶枝叶利用阳光直接晒干或烧烤后在晒干予以收藏。

晒干收藏方法虽然简单，但是没有太阳的日子却无法操作，于是人们有利用早期出现的“甑”来蒸茶，制成原始蒸青。蒸完以后为了干燥茶叶，就又发明了锅炒和烘焙至干的方法，从而产生了原始的炒青和烘青。这些原始类型的晒青茶、炒青茶、烘青茶和蒸青茶，在秦汉以前的巴蜀地区可能都已出现。

从饼茶到散茶

唐代以饼茶为主，也有粗茶、散茶、末茶等非团饼茶。在原始散茶和饼茶的基础上，隋唐时期创造出了加工较为精细的蒸青饼茶，制成的饼茶有大有小，有方有圆，也有花型。这些饼茶称为唐代的重要贡茶，尤以宜兴阳羡茶和长兴顾渚茶最负盛名。

到了宋代，作为贡茶的团饼茶，做工精细，饼面又增加了龙凤之类的纹饰，谓之“龙团风饼”。

▲龙团凤饼

北宋前期，制茶主要是以团茶、饼茶为主，然而由于其制作工艺和煮饮方式都比较繁琐，不太适合老百姓日常饮用，于是出现了用蒸青法制成的散茶，并逐渐趋向以散茶为主的茶叶生产趋势。

到了元代，散茶已经明显超过团饼茶，成为主要的生产茶类。这一茶类生产的转型，为后来明清的散茶大生产，以及绿茶加工的近代发展之路奠定了技术基础。

炒青超越蒸青

明清时期，茶叶生产在唐宋时期的基础上继续发展，茶叶商品消费面更广，从事茶叶生产的人员更多，茶叶的商品性更强，茶业经济的影响更大，同时，茶叶加工技术和品饮方式也产生了重大的变革。在此时期，绿茶的炒青技术逐步超越蒸青方法成为主流。

“新采，拣去老叶及枝梗、碎屑。锅广二尺四寸，将茶一斤半焙之，俟锅极热始下茶急炒。火不可缓，待熟方退火，撤入筛中，轻团那数遍，复下锅中，渐渐减火，焙干为度。”——引自明代张源《茶录》

该记载便是炒青绿茶的制法。期间，各地很多炒青绿茶名品不断涌现，如徽州的松萝茶、杭州的龙井茶、六安的瓜片等等。

▲绿茶的杀青

绿茶是人类饮用历史最悠久的茶类，距今三干多年前，古代人类来集野生茶树芽叶晒干收藏，就可以看作是广义上的绿茶粗加工的开始。而真正意义上的绿茶加工则是始于公元。世纪蒸青制法的发明与应用。到了12世纪又发明出了炒青制法，至此绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今、并不断完善。

直至今日，在我国所有的茶叶品种中，绿茶仍是毫无异议的领跑者，速溶茶、袋泡茶、茶饮料备饮用方式的出现也开拓了绿茶工艺的新边疆。

参考资料：

《第一次品绿茶就上手》，王岳飞、周继红主编，旅游教育出版社2016年版。

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