摘要：茶中的色素，可分为脂溶性色素和水溶性色素。喝茶的朋友都知道，茶有六大类：绿茶、红茶、黄茶、青茶、白茶、黑茶，各类茶颜色不尽相同，那么你知道这不同的色泽是怎么来的吗。脂溶性色素不溶于水，主要包括叶。其实，各类茶不同的颜色，主要受茶中的色素影响。...
喝茶的朋友都知道，茶有六大类：绿茶、红茶、黄茶、青茶、白茶、黑茶，各类茶颜色不尽相同，那么你知道这不同的色泽是怎么来的吗？
其实，各类茶不同的颜色，主要受茶中的色素影响。
茶中的色素，可分为脂溶性色素和水溶性色素。
脂溶性色素不溶于水，主要包括叶绿素类和类胡萝卜素，它们是形成干茶和叶底色泽的重要因素。
比如叶绿素类中的叶绿素a是深绿色，叶绿素b是黄绿色，叶黄素是黄色，类胡萝卜素是橙红色。
水溶性色素则是溶于水的色素，因此它们对茶汤的颜色有影响。比如花黄素类是黄色，花青素类是红紫色，还有加工过程中产生的茶黄素、茶红素、茶褐素。
那么，它们是怎么构成六大茶类的色泽的呢？
绿茶
绿茶基本上是清汤绿叶，它的干茶色泽主要受叶绿素a和b的比例影响。
对鲜嫩的芽叶来说，叶绿素b含量较高，所以干茶和叶底多呈嫩黄或嫩绿色；而相对粗老的鲜叶中叶绿素a含量高于叶绿素b，所以干茶多是深绿色。
绿茶的茶汤多为黄绿色，这主要是花黄素决定的，此外，也会受到茶汤中少量的叶绿素分解产物的影响。
红茶
红茶在加工过程中，叶绿素被大量破坏，加上脱镁作用，干茶便呈黑棕色。叶底则是受茶红素与碱蛋白结合生成的沉淀物影响，往往呈红色。
红茶的茶汤主要受茶黄素、茶红素的影响，呈金黄色或橙红色。茶黄素决定了茶汤中的黄色或橙色，同时还会影响茶汤的亮度。而茶红素则构成了茶汤中的红色或橙红色。
黄茶
黄茶，基本是黄叶黄汤。黄茶干茶和叶底的色泽，主要是橙红色的胡萝卜素和黄色的叶黄素决定。
黄茶在闷黄过程中，叶绿素因为热化作用被破坏，绿色色素大为减少，黄色更为突出，这也是黄茶之所以呈现为黄色的主要原因。
白茶
白茶的色泽银白灰绿，主要是鲜叶满批白毫，在萎凋时叶绿素发生氧化降解，逐渐转为暗绿色，再加上白毫的衬托，因而呈现银白、灰绿的色泽。
白茶茶汤多呈杏黄色，这是花黄素以及在萎凋中后期，多酚类氧化形成的微量的茶黄素、茶红素的共同作用。
青茶
青茶的色泽要求为砂绿油润，叶底有绿叶红镶边。这是因为，其采摘的新梢二三叶，叶绿素含量高，颜色偏深，加工时叶绿素和脱镁叶绿素部分降解，形成少量多酚氧化物，故而形成绿叶红镶边。
而青茶的汤色则因发酵程度不同而有所不同。
轻发酵的汤色淡而青，这是受少量叶绿素分解产物以及花黄素的影响；
中度发酵的汤色橙黄明亮，主要受茶黄素影响，茶红素和花黄素为辅；
重发酵的汤色偏红偏暗，主要是茶红素、茶褐素累积过多。
黑茶
黑茶原料粗老，干茶在渥堆过程中色泽由绿色变为褐色，这主要是渥堆中叶绿素被破坏，加上加工过程中产生的茶黄素、茶红素以及茶褐素的影响，叶色呈黄褐色。
黑茶茶汤多偏褐偏暗，则是渥堆过程中产生了大量茶褐素所导致，当然也有橙黄色茶汤，则主要是茶黄素所致。
普洱茶
普洱茶在分类上应属于黑茶，但它的生茶加工工艺却与黑茶有很大不同，所以，现在越来越多的人愿意将普洱茶单独列为一类。
普洱生茶的汤色随年份的不同，有不同的变化，这主要是花黄素以及茶黄素、茶红素、茶褐素的比例决定的。随着生茶年份增加，生茶汤色的趋势逐渐由绿黄、黄色、橙黄、橙红再到红色的转变。
