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不同香型的绿茶,对品质有啥影响?

2022-08-30 08:57:29 604

摘要:对于绿茶而言,它的香气是反映品质的一种参考维度。绿茶的香气多是在干燥过程中形成,和干燥时的温度有很大关系。有研究者以同一种鲜叶将其做成了清香型、栗香型、高火香型以及焦香型绿茶,并对其品质和内含成分的变化做了观察分析。感官审评从感官审评来看,...


对于绿茶而言,它的香气是反映品质的一种参考维度。


绿茶的香气多是在干燥过程中形成,和干燥时的温度有很大关系。


有研究者以同一种鲜叶将其做成了清香型、栗香型、高火香型以及焦香型绿茶,并对其品质和内含成分的变化做了观察分析。


感官审评


从感官审评来看,随着火功的加重,茶叶香型由清香、栗香变为高火香,最后为焦香型。


而随着火功的升高,茶叶的外形从紧结、完整逐渐转变为断碎,干茶色泽由灰绿、翠绿变为黄绿甚至枯黄


茶汤也从黄绿明亮转变为绿黄甚至橙黄,尤其是焦香型的绿茶,已经发生了严重劣变,不符合绿茶的品质要求。


滋味方面,火功越高,茶汤的鲜爽度越低,而且苦涩味越明显,清香型绿茶滋味较鲜醇,栗香型绿茶浓醇带鲜,高火香的绿茶滋味偏浓涩,焦香型绿茶则有高火味甚至焦糊味


叶底上,清香、栗香型绿茶叶底青绿、匀整,随着火功升高,从绿色逐渐变为绿黄,焦香型绿茶出现了焦片。


内含物质变化


接下来,我们看下不同香型的绿茶在化学成分上有什么变化。


绿茶茶多酚含量总体而言在六大茶类中是最高的,不过,随着绿茶香型从清香、栗香到高火香,再到焦香,茶多酚含量呈下降趋势,而清香、栗香型绿茶的茶多酚含量相差无几。


之所以造成茶多酚含量下降,主要是绿茶在加工过程中,随火功的升高会发生氧化、热裂解等反应,进而造成含量降低。


虽说茶多酚适量降低能让茶汤滋味更醇和,但减少过度不仅会让茶汤变黄,而且滋味也更为淡薄。


氨基酸是负责茶汤鲜甜的物质。清香、栗香型的绿茶,氨基酸变化不明显。但从栗香变为高火香的过程中,氨基酸明显减少,到了焦香阶段,减少更为明显。


所以,随着绿茶火功的升高,茶汤的鲜爽度是逐渐降低的


可溶性糖的含量与茶叶的香气有密切关系。


糖与氨基酸降解能生成吡嗪、吡啶等具有烘香型的物质 , 他们是香气的主要来源,不过超过一定限度,会产生焦糊气。在可溶性糖含量上,同样是随着火功的升高而逐渐降低。


叶绿素是绿茶呈绿色的主要成分,如果叶绿素遭到破坏,其外形和叶底的色泽都会偏暗。


而随着绿茶香型由清香、栗香、到高火香、焦香,其中的叶绿素含量是逐渐下降的,尤其是从栗香到高火香,叶绿素就开始显著下降,因此高火香及焦香型的绿茶,颜色均偏绿黄甚至枯黄。


总体而言,在绿茶加工干燥过程中,虽然有些生产厂家为了让绿茶香气更显,往往会旺火提香,但是需要掌握适度,如果火功过高,那么绿茶的品质将遭到不可逆的损失。

参考资料:

[1]《不同香型绿茶品质的研究》,陈玉琼、宋培兵,《湖北农业科学》。

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