摘要：中国生产绿茶的范围极为广泛，浙江、河南、江西、安徽、江苏、四川、陕西、湖南、湖北、广西、贵州、福建、山东等为我国的绿茶主产省份。绿茶作为中国的主要茶类之一，位居全国六大初制茶之首。绿茶是未经发酵制成的茶，因此较多的保留了鲜叶的天然物质，含有。...
绿茶作为中国的主要茶类之一，位居全国六大初制茶之首。中国生产绿茶的范围极为广泛，浙江、河南、江西、安徽、江苏、四川、陕西、湖南、湖北、广西、贵州、福建、山东等为我国的绿茶主产省份。绿茶是未经发酵制成的茶，因此较多的保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚，儿茶素，叶绿素，咖啡碱，氨基酸，维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。
近二十多年来，各地恢复历史名茶，创新名茶层出不穷。加上近年来各地广泛开展各种茶文化活动，各种名茶评比评奖大赛，有力地促进了名优茶的生产。中国目前出现的一千多种名优茶中，绿茶占90％以上。
如此繁多的名优绿茶，尽管茶叶名称多达数百上千种，但按形状来分类，大体上可以归纳为八大类：单芽形、扁平形、直条形、曲条形、曲螺形、珠粒形、兰花形、扎花形。
单芽形绿茶就是一个个茶芽，如浙江桐庐的“雪水云绿”，陕西平利的“女娲银峰”；扁平形绿茶如杭州的“西湖龙井”；直条形绿茶如南京雨花茶、陕西的汉中仙毫；曲条形绿茶如浙江泰顺的“三杯香”、陕西的“紫阳毛尖”；曲螺形绿茶如江苏的“碧螺春”和陕西宁强的“金牛早”；珠粒形绿茶如浙江嵊州的“泉岗煇白”；兰花形绿茶如安徽的“舒城兰花”，陕西镇安的“象园雾芽”；扎花形绿茶如安徽的“黄山绿牡丹”。
图：西湖龙井，典型的扁形绿茶，因为辉锅工艺而使叶片更加扁平光滑，火香味突出。
扁形绿茶的品质特点是，外形扁平光滑，一般不带茸毛，色泽翠绿。开汤后，香气多为清香或高火香，少数为熟栗香，汤色黄绿明亮，滋味鲜醇爽口，叶底多数芽叶完整，少数有碎片，嫩绿明亮。
扁形绿茶典型的代表是龙井茶、旗枪和大方。龙井茶的扁平光滑程度最好，旗枪和大方要差些。扁形绿茶多数属炒青绿茶，少数是半烘炒绿茶。扁形炒青绿茶外形一般较扁平光滑，往往有火香味。而扁形半烘炒绿茶外形扁平的程度一般不如炒青型扁形绿茶，光滑程度也要差些、但芽叶完整程度往往较好，碎片茶较少，香气类型以清香或栗香为主，火香味不突出。
杀青和压扁都是在锅中进行，统称“青锅”。杀青开始锅温宜高，叶子下锅后以抓起抖散为主，当叶子柔软达到一定程度以后开始理条轻压，以后逐渐加重压力，逐步达到直而扁平的形状，然后起锅摊凉。摊凉的目的是使叶子和茎梗中的水分重新分布与平衡，便于煇锅整形。摊凉后筛分并簸去黄片，分开大小分别煇锅。煇锅的目的是进一步整形，使叶片达到更加扁平光滑的程度，辉锅过程中，随着不断推拉压磨的动作，叶片上的茸毛也随之脱落，更显扁平光润。辉锅既是一个整形的过程，也是一个改善香气滋味的过程。较低的加热过程，能使滋味变得更鲜醇，辉锅最后阶段，往往要采取适当提高锅温来挥发香气，增进锅炒型的火香味。
图：单芽形绿茶的干茶和叶底。单芽形绿茶逐渐被业界评估为浪费资源的行为。茶样为陕西平利的女娲银峰。
单芽形绿茶外形就是一个个完整的茶芽，形如宝剑，也如雀舌。多数披毫，也有隐毫的。色泽一般翠绿或鹅黄色，颗颗茶芽长短整齐一致。开汤后，汤色呈浅黄绿色，清澈透明，香气显嫩香，香型以清香或栗香为主，很少出现火香味。滋味鲜醇回甘，绝无苦涩味。叶底呈现完整的单芽，色嫩绿而显肥壮。
单芽形绿茶在用玻璃杯冲泡时，会出现一颗颗茶芽直立悬浮于杯中的奇特现象，每根茶芽都是芽尖朝上，芽柄朝下。沉于杯底的直立茶芽，如一根根小笋破土而出。悬浮于上层的直立茶芽，错落有序。这种直立悬浮的状态一般能保持较长的时间，很有观赏价值，往往能给饮茶爱好者带来赏心悦目的感觉。
单芽形绿茶的制茶原料，就是采摘整齐一致粗壮的茶芽，因茶芽幼嫩特别需要注意不要使茶芽损伤，杀青时只需抓抖即可，温度不宜太高，防止焦边现象发生。杀青后立即摊凉，有的单芽茶需经轻微揉捻，多数不进行揉捻。摊凉后再次入锅，抓抖加轻压的动作宜轻不宜重，加以理条动作，使茶芽挺直，至八成干时，一般即可起锅烘焙，缓火烘至足干为止，烘干时宜薄摊，避免厚堆，以保持茶芽翠绿的色泽。单芽形绿茶在各产茶省区均有生产，生产工艺大同小异，干燥过程有的以炒为主，有的以烘为主，有的炒烘结合。但都要求保持芽茶的完整性和翠绿的颜色。
图：直条形绿茶
直条形绿茶的外形圆紧细直如松针，锋苗挺秀，色泽翠绿，多数显毫，也有茸毫不明显的。直条形绿茶也有采摘特别细嫩、形似单芽茶的，因此有不少茶叶有时难以区分是直条形绿茶还是单芽形绿茶。当然开汤后可以发现，凡叶底全是单个茶芽的应属单芽形绿茶，如果叶底是一芽一叶或一芽二叶初展的应属直条形绿茶。
直条形绿茶用热水冲泡后，茶条都会浮升至水位线下，形似倒挂宝剑，进而慢慢舒展开来，上下浮动，然后，大部分徐徐飘落直立于杯底，形如群笋出土，朝气蓬勃。清澈碧绿的茶汤中游动着朵朵兰花，呈现出一幅美丽动人的画面，给品茶者一种美的享受。直条形绿茶的香气以嫩栗香为主，也有不少清香型的，香高而持久，滋味鲜醇爽口，叶底嫩绿明亮，多数完整而成朵。
直条形绿茶鲜叶要求细嫩，芽长叶细，以一芽一叶为主，部分一芽二叶初展。采来的鲜叶经适当摊放后杀青，手法以抓抖为主，减少部分水分后，叶质柔软时开始搓条，先轻后重，边搓边理，使茶条达到细紧圆直的程度，理条要抓得匀，甩得开，理得直，茶条直而不乱。搓条理条的过程也是使茸毛松散达到显毫目的的过程。经搓理达七成干后可起锅摊凉后烘焙，烘两次后达到足干，茶条细紧匀直而定型。
图：曲条形绿茶。茶样为陕西平利的八仙云雾。
曲条形绿茶茶条外形弯曲细紧，有峰苗，多数显毫，色泽翠绿或隐绿。冲泡后，汤色嫩绿明亮，香气多数为栗香型，少数清香型，往往香高而持久，滋味鲜浓而爽口。叶底嫩绿明亮，多数芽叶完整。
曲条形绿茶与单芽形、直条形绿茶不同，加入沸水冲泡后，茶条多数立即沉于杯底，慢慢舒展开来，如朵朵兰花绽放，碧绿的茶汤，伴随着茶香的挥发，也十分诱人。曲条形绿茶，很多都属高山云雾茶，叶质肥嫩，内含物丰富，加之制造中揉捻较充分，茶汁浸出率高，适于多次冲泡。由于多数茶叶天然品质好，多次冲泡后仍有余香和茶味。
杀青时一般都掌握高温短时杀青的要求，多数应用机械来进行，锅式或滚筒杀青的方式，杀青程度宜重不宜轻，但不允许焦边现象产生。
杀青后的叶子立即摊凉，以保持绿色，然后进行揉捻，一般掌握轻压短时的揉捻方式，揉紧茶条但不碎叶即可。揉捻后一般经过初焙，达到茶条轻握能松散的程度，入锅炒制整形，手法上常在翻炒的同时，结合搓茶条，达到提毫的目的，至茶条紧细初步显毫以后就可起锅摊凉，凉后复烘，一次或两次烘干，达足干为止。曲条形绿茶制造中，揉捻和提毫是关键，良好的工艺可以保证茶条细紧而且显毫。曲条形绿茶的制造工艺，多数采取烘炒结合的方式，也有只烘不炒的，在初烘过程中结合搓条进行提毫。
曲条形绿茶生产区域广阔，各产茶省区都有生产，很多高山云雾茶、毛峰、毛尖等品类都属曲条形绿茶。
图：曲螺形绿茶。茶样为陕西宁强的金牛早。
曲螺形绿茶茶条外形卷曲似螺肉，多数满披白毫，色泽银绿，卷曲而茸毫多是曲螺形绿茶的一大特点。开汤后，茶汤黄绿，香气清鲜，滋味鲜爽，叶底细嫩完整。
曲螺形绿茶用热水冲泡后，茶条在水中舒展浮动，很有美感，碧绿的茶汤中，游动着嫩绿的茶芯，还浮动着细小的丝丝茸毛，银光闪闪，同时散发着茶香，小口品尝，鲜醇爽口，确实是一种美的享受。
曲螺形绿茶通常要求采摘细嫩的芽叶，以一芽一叶为主，包括一芽二叶初展芽叶。鲜叶经拣剔去除老叶等夹杂物后适当摊放。制造工序通常是杀青、揉捻、搓团、干燥四步。然而全过程几乎都在炒茶锅中进行，抓、揉、搓、抖动作适时发挥，恰到好处，才能制出优良品质的曲螺形绿茶。
杀青后的芽叶柔软而松散，接着降低锅温，在锅中转揉茶叶，边转揉边抖散，至茶条基本紧结时，达七成干后即可搓团。搓团是茸毛显露与条索细紧的关键工序，边搓团，边解散，反复进行，搓至条索卷曲，茸毛显露，达八成干时可变换手法进一步干燥茶叶，干燥时只需轻翻茶叶，达九成干时摊于锅中利用锅子的余热焙干为止。
曲螺形绿茶主产于江苏省，其他省区也有少量生产。其中产量最多的是江苏苏州一带所产的碧螺春和无锡一带的无锡毫茶。
图：珠粒形绿茶。茶样甬溪火青。
珠粒形绿茶外形圆而紧结酷似绿色珍珠，色泽翠绿，一般不显毫。开汤后清汤绿叶，香气以熟栗香为主，香气持久，滋味鲜浓爽口，叶底嫩绿完整。
珠粒形绿茶，冲泡过程中，粒状茶叶遇水后，立即膨胀绽开，犹如一个个绿色小花蕾迅速开放，十分美观，珠粒形绿茶，茶味浓，耐冲泡。
珠粒形绿茶通常采摘一芽二叶初展芽叶为原料，太嫩不易成粒，过老成型颗粒太大不美观。鲜叶经适度摊放后即可付制。制造方法通常是烘炒结合，即经杀青、初揉、初烘、复揉、复烘、炒二青、辉锅而制成。也有只炒不烘的。但多次反复揉捻、推炒是成型的关键。揉捻可使茶条卷曲紧结，推炒可使茶条相互挤压卷缩，同时干燥固定形状。珠粒形绿茶要求颗粒紧结重实，色泽绿中带霜。
典型的珠粒形绿茶除浙江嵊州一带所产的特级珠茶以外，还有嵊州的泉岗辉白；安徽有泾县的涌溪火青，东至的神泉珍珠等；江西有石城的通天岩茶，宁都的盘古龙珠等；福建福鼎的白毫龙珠等。
福建福鼎还生产有一种银球茶，它是多个芽叶经团揉包容在一起形成小球状，外形浑圆也十分美观。
图：兰花形绿茶。茶样为陕西镇安的象园雾芽。
兰花形绿茶外形芽叶散略扁，色泽绿，如翠绿的兰花。开汤后，汤色碧绿，香气清鲜，滋味鲜爽，叶底嫩绿成朵。
兰花形绿茶由于外形松散，泡茶时，以体积而言，必须多放一些，冲入热水后，芽叶上下浮动，叶片更加舒展，犹如兰花朵朵，清澈的茶汤中飘动着翠绿的芽叶，同时透发着清香，有一种生动的美感。
兰花形绿茶通常采摘幼嫩的一芽二叶为原料。制茶工序比较简单，只有杀青和烘干两个步骤。杀青时采用高温杀青，要求杀透、杀匀，过去主要用手工杀青，也有用竹帚拌炒的。这一过程既是杀青，也有轻微的揉捻作用。杀青叶达到柔软适度以后即可起锅摊凉，叶子凉透后就可进行初烘。烘茶过程中轻轻拍压茶叶，使芽叶平伏整齐，烘至七成干后下烘摊凉，然后进行复烘，复烘时可以翻拌，但不能拍压，否则易碎茶。
有的兰花形绿茶是烘炒结合制造的，在锅中抓炒整形，因此，芽叶松散程度不像以烘为主的较松散，而是形成芽叶相对抱紧的状态。
兰花形绿茶主产于安徽省，其他产茶省区也有少量生产。典型的兰花形绿茶，安徽有泾县的太平猴魁、翠芽、特尖等，铜陵的野雀舌，舒城的舒城兰花、白霜雾毫，桐城的桐城小花，岳西的翠兰，霍山的翠芽，六安的碧毫，祁门的凫溪香兰等。
图：扎花形绿茶.茶样为安徽黄山的绿牡丹。
扎花形绿茶顾名思义是将若干茶条扎成花朵形状，有的像牡丹，有的像菊花，外形非常美观。用玻璃杯或瓷盖碗冲泡这种茶叶，一朵花形茶叶冲泡成一杯茶，“花瓣”吸水后渐渐“开放”，一朵形象逼真的“花朵”落在水中，花开映碧水，茶香徐徐飘，给人一种赏心悦目的感觉，十分诱人。
扎茶形绿茶揉捻时要注意保持芽叶的完整性，不要破碎芽叶。揉后的叶子进行烘胚或炒胚，使茶叶失去一部分水分达到松散不粘手时，即可进行整理茶条，将一根根芽叶，整齐一致地加以整理、排列，然后将一定数量（如几十根）的茶条用棉线将基部捆扎成一束。如果要用菊花做“花芯”的，可以将一朵菊花用线穿好，夹在茶条中间，一道捆扎紧。扎好“花”以后就可将茶条向四周扳开压倒，然后用二块木板压制成形，最后进行烘干即可。其中关键工序是理条、扎花和造形。
扎花形绿茶根据不同的造形要求，可以变换扎花和造形的方法，使其形成不同的花形。
扎花形绿茶在一些地区，民间流传较广，常将这种花形茶作为婚礼和寿诞的吉祥礼品相互馈赠，这也是茶文化溶入民间生活的一种体现。近年来这种扎花形绿茶作为旅游商品出现在市场上，也颇受国内外游客的欢迎。
扎花形绿茶生产区域不广，在安徽、江浙一带的某些茶区有少量生产。主要产品有：安徽黄山的绿牡丹，安徽霍山的菊花茶，江西婺源的墨菊，湖北谷城的兰菊王，安徽歙县的海贝吐珠、锦上添花、歙州红牡丹、贡菊牡丹，陕西岚皋的巴山芙蓉等。
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